Alain Ducasse : L'empire de la précision

Eugénie-les-Bains, 1975. Un jeune de dix-huit ans se tient à la porte du prestigieux hôtel spa de Michel Guérard et refuse de partir. Il est maigre, cache son visage derrière une barbe sauvage et vient de faire quelque chose d'incompréhensible : abandonner une école hôtelière à Bordeaux trois mois avant l'obtention de son diplôme. Sa seule expérience ? Un restaurant régional, Le Pavillon Landais à Soustans. Rien qui puisse impressionner le maître de la nouvelle cuisine.

Mais le jeune homme ne sera pas refoulé. Il s'installe au milieu de la cuisine et entame un sit-in. Guérard, amusé par cette détermination, recule. Le fils d'un éleveur d'oies de Castelasarrasin a remporté sa première bataille grâce à son entêtement. Sa grand-mère lui avait appris le goût des ingrédients purs ; la ferme de son père lui avait appris la révolte. Alain Ducasse allait maintenant apprendre ce qu'est réellement la cuisine.

Après Guérard est venu Roger Vergé. Puis a eu lieu la rencontre avec Alain Chapel : « Il m'a appris ce qu'est vraiment la cuisine », dira Ducasse plus tard. Et puis, en août 1984, il y a eu le crash.

Le petit avion s'est écrasé. Ducasse n'a survécu que parce que sa ceinture de sécurité s'est cassée, le seul survivant. « C'est à ce moment-là que j'ai réalisé à quel point les problèmes quotidiens sont sans importance », a-t-il expliqué plus tard. « Depuis, j'ai été plus stricte envers moi-même et je peux me concentrer sur ce qui compte vraiment. » Dans les milieux culinaires, il a acquis la réputation d'être le phénix renaissant de ses cendres. Plus encore : il est devenu un homme qui a compris que le temps n'était pas infini, que la précision importait, que chaque moment passé devant le poêle était une sorte de grâce empruntée.

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« Cuisine paysanne » au palais

1987. L'Hôtel de Paris à Monaco nomme Ducasse, trente et un ans, comme chef. Avant lui, l'établissement était plus connu pour ses déploiements pompeux de caviar et de foie gras que pour son art culinaire de haut niveau. Ce qui a suivi n'était pas ce à quoi personne ne s'attendait.

Ducasse a servi des plats paysans, des plats presque rustiques d'Italie et du sud de la France. Une assiette de pâtes aux coques. Légumes frits Une casserole mélangeant des petits pois, des oignons, des asperges et des tranches de bacon. Bouillon de haricots blancs avec raviolis au pecorino. Meunière de bar avec beignets de pommes de terre. Côtelette et trottoir de porc avec jus de sauge et polenta aux cèpes.

« Je n'y ai pas cuisiné différemment de ce que j'avais fait à l'hôtel Juana », a-t-il insisté. Mais c'était radical. Les grands hôtels ne servaient pas « comme ça ». Pourtant, le Louis XV est devenu célèbre non pas malgré tout, mais précisément à cause du contraste : tout ce marbre et cette dorure qui accompagnaient ce qui semblait être des plats fermiers.

Sauf que ce n'était pas vraiment un plat fermier. Chaque femme au foyer française peut préparer légumes à la grecque—légumes marinés dans de l'huile d'olive et du jus de citron. Ce qui rendait ce plat unique à Louis XV, c'était la bonne huile d'olive, la combinaison de navets blancs et de poires, le raffinement d'un peu de bacon et de fromage de chèvre frais. De nombreux chefs pourraient présenter une crème de poulette aux châtaignes ou un risotto aux cèpes au parmesan vieilli. Mais aucun n'y est parvenu aussi parfaitement et aussi délicieusement que Ducasse.

Le contrat stipulait qu'il n'avait pas à obtenir trois étoiles Michelin en quatre ans. Il n'a eu besoin que de trente-trois mois.

La moitié de la France voulait cuisiner comme lui. Les tomates séchées au soleil, le rouget, le basilic et le thym figuraient peut-être sur trop de menus. Paul Bocuse a déclaré à la télévision française que « c'est de la bonne cuisine, mais pas de la bonne cuisine », trop simple pour être vraiment grandiose. Pourtant, en 1993, Wine Spectator a demandé : « Ducasse, meilleur chef du monde ? » Le point d'interrogation ne durerait pas longtemps.

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La Méditerranée comme philosophie

Ce que Ducasse a apporté au palais n'était pas qu'une technique, c'était une philosophie ancrée dans le soleil de la Méditerranée. La cuisine était claire, honnête, profondément liée à la terre et à la mer de Provence, d'Italie et de la Côte d'Azur. Il ne s'agissait pas de complexité en soi, mais d'honorer l'ingrédient, de comprendre le moment où un poisson était parfaitement cuit, où les légumes chantaient avec leur propre saveur.

Ail rose de Lautrec : dix euros le kilo, cinq à dix kilos consommés par jour. « Chaque cuisinier peut acheter du homard ou du caviar », explique un chef. « Seuls quelques-uns couvrent tous leurs besoins en ail à Lautrec. » C'était Ducasse : la meilleure huile d'olive, l'ail le plus aromatique, les légumes à leur apogée. La Méditerranée n'était pas un thème, c'était une discipline.

Même des plats apparemment simples exigeaient un savoir-faire extraordinaire : des temps de cuisson précis, une sélection rigoureuse des ingrédients. Un plat de pain au jambon basque et à la confiture de cèpes peut être transcendant ou ordinaire, selon que l'on comprend que l'artisanat est primordial et que le génie n'est que de cinq pour cent, selon Ducasse.

« Ma cuisine est composée à 60 % de bons ingrédients et à 40 % de travail », explique Ducasse. Entre les deux déclarations, le génie des cinq pour cent a complètement disparu.

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Le système qui a enfreint les règles

Joël Robuchon prend une retraite anticipée. Ducasse reprend l'établissement parisien du grand chef et ne copie pas ses classiques monégasques. Au lieu de cela, il crée un style parisien distinct, bourgeois et classique. En quelques mois, avec deux restaurants de premier plan, il devient le chef le plus décoré depuis Mère Brazier de Lyon.

C'était une hérésie. Avant Ducasse, la devise de la haute cuisine était « un chef, un établissement ». Les gourmets ont parcouru des centaines de kilomètres pour une cuisine spécifique ; les chefs ont insisté sur le fait que leur cuisine ne pouvait réussir ici, dans leur région, qu'avec leurs ingrédients. Ducasse a prouvé le contraire : « Avec le bon savoir-faire, vous pouvez préparer n'importe quelle cuisine, qu'elle soit méditerranéenne, de terroir raffinée, classique ou italienne. »

Le système était précis, presque militaire. « Du bacon paysan croustillant » a l'air rustique, mais chez Ducasse, la poitrine de porc cuit 21 heures à 61 °C exactement, les oreilles 36 heures à 85 °C, les épaules 24 heures à 59 °C, la tête 36 heures à 68 °C, la langue 24 heures à la même température, le tout sous vide. « Une fois les niveaux de cuisson optimaux trouvés, n'importe quel cuisinier peut reproduire la recette. »

Cette précision terrifiait les concurrents. Ducasse pourrait reproduire l'excellence sur tous les continents. Lorsqu'il était dans la cuisine (Paris, Monaco, New York), il jouait le rôle de chef d'orchestre. Un geste précis de la main, une brève commande : « L'eau est en train de bouillir », « Vérifiez la température », « Une tache de sauce sur le bord de l'assiette ». Vingt personnages blancs recadrés de près confirment chaque mot par « Oui, Chef ». Sinon, pas de dialogue. La cuisine professionnelle ressemblait à un camp d'entraînement des Navy SEAL. Le service se termine par des heures de nettoyage qui n'épargnent pas les grilles de ventilation.

En 2000, Spoon a suivi, le concept de restaurant de scène vendu aux hôteliers du monde entier. Une sandwicherie de luxe proposant du pain de campagne avec du jambon basque et de la confiture de cèpes prévoyait de devenir une chaîne.

Puis est arrivée New York. En juin 2000, l'ADNY a ouvert ses portes à l'Essex House sur Central Park South. Le restaurant le plus cher de la ville, baroque dans son opulence, intransigeant dans ses prix. L'accueil réservé à la presse a été brutal, mais le restaurant a fini par trouver sa place plus tard, obtenant quatre étoiles au New York Times en 2001. Mais les dégâts ont persisté. Après sept années difficiles, ADNY a fermé ses portes en janvier 2007.

Tokyo, Londres, Maurice, Saint-Tropez, Moustiers en Provence, l'empire a continué. Sept cents employés chargés de garantir le goût à Central Park (quand cela a duré) ont égalé le goût d'un village provençal.

Le guide qui l'avait béni le punissait maintenant. À chaque nouvelle ouverture, Michelin a attribué trois étoiles au nouveau restaurant mais a déclassé le Louis XV de Monaco, un restaurant où absolument rien n'avait changé. Ducasse était devenue une marque vivante. Les clients souhaitant lui serrer la main sont repartis déçus ; seuls ses plus proches collègues savaient quel établissement il occupait réellement un soir donné. Un journaliste l'a qualifié en plaisantant de « premier chef virtuel ». Il préférait « le premier chef moderne ».

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La naturalité des choses

Mais les empires bâtis sur la précision peuvent se développer mécaniquement, et Ducasse le savait. Sa prochaine évolution s'est faite discrètement, sans manifestes : naturalité—une approche axée sur les plantes qui considère les légumes comme bien plus qu'une simple garniture et qui laisse les ingrédients parler leur propre langue.

Ce n'était pas de l'idéologie, c'était de l'honnêteté. La Méditerranée a toujours été une question de légumes autant que de poisson, de légumineuses et de céréales, de la façon dont un haricot blanc pouvait emporter un plat entier. Ducasse a simplement expliqué ce qui était implicite : le plus grand luxe était souvent la chose la plus simple, parfaitement exécutée.

Entre ses mains, la cuisine à base de plantes n'a jamais été ressentie comme une privation. Un légume en son temps, traité avec respect, préparé avec précision, c'était aussi de la haute cuisine. La même discipline qui régissait son bacon paysan croustillant s'appliquait désormais à ses légumes : températures exactes, heures exactes, saisonnalité exacte.

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L'infrastructure du goût

Ducasse a construit une infrastructure axée sur l'excellence. Sa propre école de cuisine, Ad-formation, est financée en partie par des clients et en partie par la taxe de formation des employeurs de l'État français. Sa propre maison d'édition produit des manuels scolaires et des livres de cuisine. Le Grand livre d'Alain Ducasse—ce que fait Auguste Escoffier Guide culinaire l'était autrefois, aujourd'hui repensé avec une précision et des détails sans précédent.

Il s'est aventuré dans le café, le chocolat, les biscuits, chaque projet étant abordé avec la même rigueur qu'une cuisine trois étoiles. La qualité devait être contrôlable ; sinon, il n'inscrirait pas son nom. Il est devenu l'ambassadeur de Peugeot et a formé la force de vente de Miele en France aux équipements de cuisine professionnels. Mais des plats préparés ? Jamais. « Je ne prends des contrats culinaires que si je peux déterminer la qualité du produit final. »

« Tout le monde commence comme commis», explique Ducasse. « Chacun peut gravir les échelons en fonction de ses goûts et de ses talents, en France ou à l'étranger, dans un restaurant haut de gamme, un établissement branché ou une auberge. J'ai une vision claire de qui est fait pour quel établissement. »

Son personnel était d'accord : le système fonctionnait parce que Ducasse enseignait tout. « Ailleurs, les chefs agissent comme s'il y avait un « ingrédient secret ». Nous n'avons aucun secret, nous enseignons tout. » Dans une France obsédée par les diplômes, cette formation en entreprise était exceptionnelle. Mais les bistrots, les auberges, l'école de cuisine, la boulangerie, la centrale de réservation pour Château et Hôtel Collection, c'est là que son capital est allé. Un restaurant français de premier plan enregistre un à trois pour cent de bénéfices sur ses revenus ; un bistrot prospère, dix à quinze pour cent.

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Au bon endroit au bon moment

Ducasse gère son temps comme il gère une cuisine : avec une précision absolue. Les réunions d'affaires commencent souvent par une annonce du temps disponible. Les bavardages n'ont lieu que si les interlocuteurs restent en dessous de leurs limites. Son téléphone portable ne l'interrompt jamais. « Je n'ai aucune contrainte ni obligation. Mais lorsque cela compte vraiment, je dois être au bon endroit au bon moment. »

Il ne fait jamais savoir à ses clients où se trouve le bon endroit. Le système fonctionne parce que Ducasse a compris ce que les autres ne savaient pas : que la cuisine est un métier, que l'artisanat peut être appris et planifié, que la discipline de l'artisan compte plus que le tempérament de l'artiste. Il a prouvé que la cuisine méditerranéenne, avec sa clarté et son honnêteté, son respect des ingrédients et des saisons, pouvait être à la fois une philosophie et une méthode, à la fois un poème et un manuel.

Ce qui perdure, ce n'est pas l'empire mais le principe : que l'excellence est reproductible, que la précision est au service de la saveur, que la simplicité ensoleillée de la Méditerranée n'a jamais été simple, honnêtement. Au Louis XV, au Plaza Athénée, dans tous les établissements qui portent son nom, le message reste le même : une bonne cuisine, c'est 95 % de travail, 5 % de génie.

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