À Vonnas, petit village au cœur de la Bresse, plus d'un siècle et demi d'histoire gastronomique ne portent qu'un seul nom : Blanc. Depuis 1872, trois générations de cuisinières : la grand-mère Élisa, connue sous le nom de La Mère Blanche, sa belle-fille Paulette et aujourd'hui son petit-fils Georges ont fait de cette auberge rurale un haut lieu de la cuisine française.
Élisa Blanc a été saluée par le grand gastronome Curnonsky en 1933 comme « le meilleur cuisinier du monde. » Dans sa modeste auberge, elle a mélangé des cuisses de grenouilles aux herbes sur un poêle à charbon, fait mijoter du poulet de Bresse à la crème avec des crêpes locales et du saucisson braisé au Beaujolais. Des agriculteurs, des vendeurs du marché et même le maire de Lyon, Edouard Herriot, se sont déplacés en calèche pour manger à ses tables. Selon Curnonsky, elle avait l'instinct de la vraie cuisine : peu de plats, sans fioritures, juste l'essence de la Bresse.
Dans les années 1950, sa belle-fille Paulette a perpétué cet héritage. Mais en 1968, elle est tombée aux mains d'un petit-fils de 25 ans, Georges, pour prendre les rênes. Il avait suivi une formation à l'École hôtelière de Thonon-les-Bains, avait été steward chez Air France (pour s'adonner à son autre passion, l'aviation) et avait appris auprès de maîtres tels que Gaston Lenôtre. Le jeune homme est rentré chez lui, déterminé à moderniser l'auberge familiale et à écrire son propre chapitre.
L'ascension de Blanc a été fulgurante. Premier de sa classe à Thonon en 1962, il a rapidement été reconnu meilleur sommelier de Bourgogne et de Rhône-Alpes en 1970. Il a rempli ses fonctions militaires en tant que cuisinier auprès de l'amiral Vedel à bord des porte-avions. Foch et Clemenceau. En 1981, il a atteint le sommet de la profession : trois étoiles Michelin dans son restaurant éponyme à Vonnas. La même année, Gault et Millau l'a nommé Chef de l'année avec une note sans précédent de 19,5/20.
Mais Georges Blanc ne s'est jamais contenté de trois étoiles. Comme son contemporain Paul Bocuse, il a brûlé avec le sacred fire, le feu sacré de la gastronomie française. Son ambition n'était pas seulement de cuisiner, mais aussi de construire.
En quarante ans, Georges Blanc a transformé Vonnas en une destination complète : « Le village gourmand » comme rien d'autre en France. Il a acheté et restauré une trentaine de maisons autour de la place centrale : des hôtels pour tous les budgets, du cinq étoiles au plus modeste Les Saules ; des restaurants allant du luxueux fleuron à l'Ancienne Auberge rustique en passant par le décontracté Rouge & Blanc ; des boulangeries, des boutiques, un spa, même un petit cinéma et un héliport. Aujourd'hui, plus de 330 personnes travaillent sous son nom, faisant de lui l'un des chefs entrepreneurs les plus influents d'Europe.
Au cœur de cette constellation se trouve le restaurant trois étoiles, où patrimoine et innovation se rencontrent. Des plats emblématiques comme le Crêpe Vonnassienne et le Poularde de Bresse « Elisa Blanc » honorent la mémoire de sa grand-mère, tandis que des créations telles que le homard flambé au Savagnin ou le pigeon dans une pastilla croustillante présentent une touche contemporaine. Son fils Frédéric travaille désormais à ses côtés, co-créant les menus de saison, perpétuant ainsi une lignée où la famille et la cuisine sont indissociables.
Blanc est également un homme de vin. Sa cave, avec plus de 140 000 bouteilles, est classée parmi les meilleures collections de restaurants au monde. En 1985, il a créé le Domaine d'Azenay dans le sud de la Bourgogne, plantant 17 hectares de chardonnay sur ce qui était alors une friche. La Fleur d'Azenay qui en résulte est le compagnon naturel de sa volaille de Bresse, un produit AOC qu'il défend depuis des décennies en tant que président de son association de producteurs.
Son engagement est à la fois culturel et entrepreneurial. « Ici, le rêve commence dans l'assiette, avec goût, avec émotion » il dit dans les blancs de son chef après un dîner de 80 couverts. « Mais le rêve continue à l'extérieur, à travers le village, les fleurs, les piscines, le spa, les vignobles, l'histoire. Tout ici devrait apporter de la joie. »
Malgré son empire, Georges Blanc reste, dans l'âme, un cuisinier. Ses menus oscillent entre tradition et invention : l'emblématique poularde à la crème et aux morilles côtoie des créations audacieuses comme le homard au vin jaune et les raviolis à l'oseille, la chartreuse de crabe au caviar oscietra ou les tartes automnales au gibier enrichies de foie gras et de vieux vin de Maury. Il y a toujours un équilibre entre la mémoire bressane et le raffinement du XXIe siècle.
« Sans passion, il ne peut y avoir d'élévation » est sa devise. Cela explique une carrière qui concilie le capitalisme avec l'artisanat, les affaires avec l'art. Comme sa grand-mère Élisa, il pense que la cuisine est une mission sacrée : nourrir ses semblables avec honnêteté et générosité.
Ainsi, dans le paisible village de Vonnas, Georges Blanc a construit bien plus qu'un restaurant. Il a construit un monde : un lieu où histoire et modernité, famille et entreprise, terroir et imagination se rencontrent dans l'un des héritages culinaires les plus remarquables de France.
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