À la rencontre des Meilleurs Restaurants du Monde 2026 La Liste — À Lasarte-Oria, Martin Berasategui raconte comment un apprenti des cuisines populaires de Saint-Sébastien est devenu, à force de rigueur et de fidélité à ses racines basques, l’une des figures majeures de la gastronomie mondiale, où chaque plat célèbre le travail, la transmission et la mémoire.
Tôt le matin, bien avant que la première réservation ne soit confirmée, Martín Berasategui, aujourd'hui âgé d'une soixantaine d'années et récemment sacré Meilleur Restaurant du Monde 2026 La Liste, court déjà à travers les montagnes brumeuses du Pays basque. Trois heures d'altitude, d'air frais, de parfum des champs et des fermes. Puis il monte en courant les marches qui mènent à sa maison dans le village de Lasarte-Oria. À côté de l'entrée se trouve une petite stèle métallique gravée en euskera : « Celui qui travaille mangera aussi. ».
C'est à la fois un proverbe et une prophétie. La quintessence d'une vie qui a commencé dans la plus modeste des cuisines et qui, plat après plat, l'a mené au sommet mondial.
Berasategui a appris son métier là où vit la cuisine basque : au Bodegón Alejandro, l'humble taverne tenue par sa mère et sa tante dans la vieille ville de Saint-Sébastien. L'argent était rare, le travail abondant. À 15 ans, il a enfilé son tablier ; à 17 ans, il a perdu son père, boucher, et s'est plongé encore plus profondément dans la cuisine.
Il travaillait six jours par semaine au restaurant. Le septième était réservé à un rituel quasi monastique : apprendre tous les métiers culinaires — boulanger, pâtissier, chocolatier, boucher. « Cela m'a appris la discipline », dit-il. Cela lui a également appris quelque chose de bien plus important : considérer la cuisine non pas comme un métier, mais comme un ensemble de savoir-faire interdépendants.
Mais le moment décisif est arrivé en 1982, de l'autre côté de la frontière française, au Pain, Adour et Fantaisie, un micro-restaurant des Landes. Le chef était Didier Oudill, ancien disciple de Michel Guérard et l'un des cuisiniers les plus discrètement visionnaires de sa génération. La générosité d'Oudill était aussi légendaire que son imagination culinaire.
« Didier est devenu tout pour moi : un ami, un mentor, une figure paternelle », explique Berasategui en levant les bras comme s'il offrait toute la ville de Saint-Sébastien au ciel. Oudill lui a fait découvrir un nouvel univers culinaire : visites chez Michel Bras, Alain Ducasse, Jacques Maximin, Olivier Roellinger. Technique, rigueur, précision — il a tout absorbé.
Lorsque Berasategui est revenu à Saint-Sébastien, la cuisine du Bodegón Alejandro a fait un bond en avant. Les pêcheurs et les ouvriers se sont retrouvés à dîner aux côtés de pèlerins gastronomiques. Le Pays basque avait commencé sa transformation silencieuse pour devenir l'une des plus grandes régions culinaires du monde, et Berasategui joua un rôle central dans cette métamorphose.
En 1993, après trois ans de travaux, il ouvre son restaurant éponyme à Lasarte-Oria. La villa est discrète, presque anonyme, nichée dans un quartier résidentiel. Il vit à l'étage et cuisine au rez-de-chaussée. La terrasse donne sur une vallée verdoyante. Il est difficile d'imaginer que cette maison sereine deviendrait un jour l'une des adresses gastronomiques les plus influentes au monde, avec une constellation d'étoiles Michelin dans ses restaurants et un réseau de chefs formés dans sa cuisine.
À l'intérieur, le fonctionnement ressemble à celui d'un atelier finement réglé. À gauche, les salades sont effeuillées une à une. À droite, un bouillon mijote. Un grand écran plat domine l'un des murs, mais pas pour diffuser du football : « C'est ici que nous annotons les recettes. »
Puis la chorégraphie humaine commence. Une pincée sur la joue pour un chef, un rapide massage des épaules pour un autre. Près de la moitié de la brigade est composée de jeunes femmes, ce qui n'est pas surprenant dans une région où les mères et les tantes sont depuis longtemps le pilier du savoir culinaire. « Je ne comprends pas pourquoi cela pose problème à certains chefs », dit-il en haussant les épaules. « Nous, les Basques, avons toujours aimé les femmes, dans la vie comme dans la cuisine. »
Derrière le bâtiment principal se trouve un petit jardin où poussent des légumes miniatures, un barbecue au feu de bois, puis une cabane en bois qui ressemble à une cave de loisirs provinciale : tireuse à bière, table, réfrigérateur, fourneau, télévision. Mais c'est en fait le laboratoire d'innovation. « Ici, je teste de nouveaux plats avec trois membres de l'équipe. Nous filmons tout, puis nous le montrons au reste de la brigade. » Les vidéos internes circulent dans ses restaurants de Bilbao et Saint-Sébastien, et recevoir une invitation dans cette cabane est considéré comme un honneur.
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Même les nouveaux venus doivent maîtriser quatre plats. Trois d'entre eux font partie du canon basque : les joues de merlu, le merlu à la sauce aux moules et les tripes de veau mijotées. Ce sont des hommages à sa mère, sa tante et son père. Le quatrième est le légendaire millefeuille d'anguille et de foie gras aux oignons et aux pommes, un plat qui semble improbable mais dont le goût est incontournable. De nombreux chefs l'ont copié, mais aucun n'a réussi à égaler son équilibre.
Berasategui note chaque plat du menu avec son année de création, une chronologie personnelle marquée à la fois par des difficultés et une invention exubérante. Il est passé par différentes phases d'expérimentation technique, de jardins comestibles et de salades composées, de réduction quasi scientifique et d’une pureté rustique. Mais il n'a jamais renoncé à son identité basque. Son menu dégustation peut commencer par un œuf fermier, parfois servi avec une salade « liquide » en purée, car dans la culture basque, l'œuf symbolise la forme, la vie, le matin, la continuité.
Le rouget à l'écaille croustillante est dédié à Oudill. La préparation est d'une simplicité désarmante, mais techniquement exigeante : le rouget est nettoyé sans enlever ses écailles, brossé à contre-sens, placé sur un plateau, puis arrosé d'huile chaude. Les écailles gonflent comme du cristal. La note iodée s'harmonise avec un jus de poisson de roche qui donne au plat la gravité de l'océan.
Les desserts aussi s'inspirent du paysage : glace au céleri avec feuilles et pousses, mangue glacée, compotée de fruits. Un soupçon de céleri, un soupçon de souvenir. « Une idée qui m'est venue lors de mes promenades matinales devant les fermes », explique-t-il.
Lorsque les commandes arrivent, il les passe en revue avec une satisfaction tranquille : rouget, œufs et, presque aussi souvent, les joues de merlu de sa mère. La preuve que l'architecture émotionnelle de sa cuisine reste intacte.
Interrogez-le sur ses récompenses, et il les balaye d'un revers de main. Ni l'ouverture du Lasarte, ni la reconnaissance mondiale. Le moment dont il est le plus fier dans sa vie est arrivé à 25 ans, lorsqu'il a annoncé à sa mère qu'elle n'aurait plus jamais à travailler.
Tout le reste – la renommée, les classements, la marque, l'empire – est secondaire par rapport à ce moment. Pourtant, c'est précisément cette humilité qui l'a propulsé au sommet de La Liste, un classement établi à partir de milliers de guides, de critiques et d'avis d'utilisateurs du monde entier. L'ascension de Berasategui reflète les valeurs qui le définissent : la constance, le savoir-faire, la générosité et le respect des origines.
À l'ère du spectacle culinaire, il reste avant tout un travailleur. Un homme qui croit en la simple vérité basque : Celui qui travaille mangera.
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