Philip Khoury
Harrod'S
London, UK
La pâtisserie végétale représente un véritable défi pour un secteur qui repose sur le beurre et la crème, mais Philip Khoury, chef pâtissier de Harrods, a prouvé sans l’ombre d’un doute qu’il est possible de réaliser des gâteaux exquis sans produits d’origine animale, et sans rien sacrifier de l’apparence, de la saveur, de la finesse ni de la créativité. « La pâtisserie végétale exige presque d’oublier ce que l’on sait pour repartir de zéro », explique Khoury, le seul à porter une approche aussi radicale au sein d’une maison historique. « Les recettes véganes demandent énormément de reformulation et de réinvention. » En 2023, son livre A New Way To Bake dévoile quelques-uns de ses secrets très convoités pour inspirer une nouvelle vague de chefs pâtissiers adeptes du végétal.
