Prix Spéciaux Internationaux 2021ChefSélection internationale

Matt Orlando

Amass

Copenhagen, Denmark

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Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale

Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté.

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Américain installé au Danemark, Matt Orlando œuvre pour la durabilité 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Entre 90 et 100 % de ses produits proviennent de producteurs et d’agriculteurs bio, locaux et éthiques. Parmi ses plats : une émulsion de potiron confit au crabe, graines de courge salées, gras de porc épicé et graines de fenouil, ou un canard grillé aux coings, rose sauvage marinée et lait de noix. Chaque partie de chaque ingrédient est utilisée. Ce qui ne peut être cuisiné est composté. Et ce qui ne peut être composté est transformé en biodiesel ou en biogaz. Recyclage, économies d’eau et réduction de l’empreinte carbone font partie du quotidien du restaurant.