Plénitude
Arnaud Donckele
Paris, France
Soyons francs : Plénitude devrait grimper très haut dans La Liste en un rien de temps. Fumet de poisson, citron et mélisse caramélisés, gingembre, poudre de plancton séché, jus d’aliotis, beurre noisette, huître, huile de citron et vinaigre de vin… il ne s’agit même pas d’un plat, mais de la description du bouillon Numéro 9, servi avec turbot, pommes de terre de mer, noisette et caviar. Arnaud Donckele, connu pour La Vague d’Or à Saint-Tropez, fait progresser sa « symphonie des sauces », et les siennes sont exceptionnelles : savamment pensées, exécutées avec maestria, d’un raffinement véritable. Il mérite tout le succès qu’il rencontrera ; d’abord parce que les sauces sont l’âme de la cuisine française, ensuite parce que des livres entiers regorgent de recettes de sauces oubliées, certaines à base de truffe fraîche ou de vieux madère, qui n’attendent que d’être redécouvertes par Plénitude.
