Prix Spéciaux Internationaux 2022ChefSélection internationale

Rodolfo Guzmán

Boragó

Santiago, Chile

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Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale

Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté.

Depuis 15 ans, Rodolfo Guzmán explore, préserve et cuisine la flore et la faune indigènes du Chili pour son restaurant de Santiago, Boragó. Pour faire venir jusqu’à Santiago des produits issus de contrées aussi lointaines que la Patagonie ou le désert d’Atacama, il travaille avec des centaines de cueilleurs et de microproducteurs, soutenant les méthodes de culture traditionnelles et protégeant l’environnement. L’eau provient de la récupération des eaux de pluie, les légumes de la ferme que Guzmán possède à proximité. Il en naît des plats impossibles à créer ailleurs sur terre, à base d’ingrédients dont vous n’avez sans doute, pour la plupart, jamais entendu parler : le loco ou la pinatra, pour n’en citer que quelques-uns.