Prix Spéciaux Internationaux 2023Établissement🇫🇷Sélection locale – France

Assiette Champenoise

Arnaud Lallement

Reims, France

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Prix de La Responsabilité Éthique et Environnementale

Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté.

On entend dire beaucoup de bien de la cuisine d’Arnaud Lallement, mais peu de clients savent que ce chef discret est en train de transformer son restaurant pour répondre à des normes environnementales exigeantes – sans doute parce qu’il n’est pas du genre à claironner qu’il sauve le monde avec une poignée de couverts gastronomiques. Aux portes de Reims, Benoit Deloffre, le jardinier de L’Assiette, travaille depuis plusieurs années sur le potager, qui produit désormais fleurs comestibles, légumes et herbes aromatiques. Lallement possède ses propres ruches et cuisine des produits soit certifiés bio, soit cultivés selon les principes de l’agriculture biologique. La cuisine est passée au tout-électrique et les déchets sont compostés. En somme, on assiste à l’évolution durable, pas à pas, d’un restaurant gastronomique, loin des démarches de chefs plus radicaux.