Prix spéciauxnovembre 2022

Prix Spéciaux Internationaux 2023

Les Prix Spéciaux Internationaux 2023 récompensent les chefs, les restaurants et les régions qui font sensation dans l'industrie grâce à l'excellence de leur cuisine, à l'innovation, à la durabilité, à l'authenticité, etc.

Prix d'Honneur

Récompense un chef pour sa carrière, la transmission, le rayonnement de son héritage.

Michel GuérardLégende vivante, Michel Guérard reçoit un Prix spécial d’honneur de La Liste 2023, qui salue son immense influence sur le monde de la gastronomie. Le chef Guérard est avant tout l’un des fondateurs de la nouvelle cuisine et l’inventeur de la cuisine minceur. Il a été le premier grand chef à travailler avec l’industrie agroalimentaire, l’un des premiers grands chefs à ouvrir un bistrot ; il a lancé en 1996, avec sa Ferme Thermale, la vague des spas qui a depuis gagné les hôtels de toute l’Europe ; il a été l’un des premiers chefs à acquérir un vignoble (le Château de Bachen), a ouvert un second hôtel, plus discret, sur la côte atlantique – et il est resté fidèle à sa cuisine minceur. S’il existe une recette du succès dans la vie et la cuisine de Michel Guérard, c’est qu’au moment où d’autres confrères lèvent le pied pour savourer une gloire méritée, lui remet l’ouvrage sur le métier, interroge ce qu’il a accompli – et écrit tout simplement un nouvel acte.

Prix de la Pâtisserie

Un(e) chef(fe) pâtissier(e) de restaurant qui crée, innove dans le monde du sucré à table.

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Sélection internationale1

Chika TillmanChikalicious Dessert Bar · New York, USAPour La Liste, personne ne mérite mieux sa part du gâteau que ChikaLicious, cette pâtisserie remarquable et audacieusement inventive qui sert aux New-Yorkais, depuis son comptoir de l’East Village, un menu entièrement sucré, que Chika Tillman, chef et copropriétaire, décrit comme « des desserts américains, une présentation française et des portions de dégustation japonaises ». Laissez-vous tenter par la panna cotta au yaourt, sorbet à la grenade et croûton de brioche, ou par la mousse au chocolat blanc et le trifle aux pommes, génoise au calvados et beurre-noix de pécan. Outre ce restaurant de desserts, ChikaLicious compte des pâtisseries « The Dessert Club » à Hong Kong, Tokyo, Bangkok et Dubaï – et d’autres sont en préparation –, où l’on peut goûter ses Dough’ssants signature et ses gâteaux de crêpes.

Sélection locale – France1

Pierre-Jean QuinoneroLe Burgundy Paris · Paris, FrancePas encore 30 ans et à peine plus d’un an au Burgundy Paris : Pierre-Jean Quinonero est aujourd’hui le chef pâtissier incontournable des Parisiens gourmands. Prenez le thé sous la verrière du Burgundy, ou gardez une place pour le dessert à la fin du dîner au Baudelaire. À l’heure du « tea time », Quinonero propose des classiques exécutés à la perfection, comme le paris-brest ou la tatin pomme-cannelle. Au dîner, ses créations se font plus théâtrales, de l’association noisette, safran et citron vert à un dessert au chocolat, cardamome noire et oabika, ce jus de cacao extrait de la pulpe, encore peu utilisé. Originaire d’Auvergne, Quinonero a grandi dans une famille de gourmets. Il doit sa vocation à ses grands-mères, l’une française, l’autre espagnole, et a affûté son métier au Château de Ferrières et au Four Seasons George V.

Prix de la Nouvelle Destination Gastronomique

Une ville, région ou pays, en plein essor gastronomique, bientôt incontournable pour les gourmets.

Sélection internationale1

MediterraneanYotam OttolenghiLa région méditerranéenne, qui compte au moins vingt pays répartis entre l’Europe du Sud, l’Afrique du Nord et l’Asie occidentale, est aussi vaste que diverse. Ses cuisines vont de la française, l’espagnole, la grecque et l’italienne à la turque, la marocaine et la libanaise : un éventail stupéfiant de cultures, de climats et d’histoires culinaires. Comment réunir tout cela ? Né à Jérusalem et installé à Londres, le chef Yotam Ottolenghi s’y emploie depuis des décennies, explorant et transmettant la magie des riches produits et de l’incroyable variété de la Méditerranée à des millions de foyers, grâce à sa série télévisée Mediterranean Feast et à ses neuf livres de cuisine, dont Plenty, Plenty More, Simple et Flavour. Vingt ans après l’ouverture de son premier delicatessen Ottolenghi à Notting Hill, il en compte aujourd’hui cinq, ainsi que les restaurants NOPI et ROVI. Depuis ces adresses et sa célèbre Test Kitchen, il a formé et inspiré des dizaines de chefs et a transformé le contenu de nos placards, faisant d’ingrédients méditerranéens et moyen-orientaux comme les citrons confits, le za’atar, la mélasse de grenade et le tahini des basiques du quotidien.

Sélection locale – France1

LyonJosph Viola · Tabata and Ludovic MeyLyon, destination gourmande légendaire nichée entre Saône et Rhône, est une ville où se côtoient vieux amis et nouveaux visages. Les bouchons, comme Daniel et Denise, cœur battant de la gastronomie lyonnaise, voisinent avec des tables célèbres comme La Mère Brazier et l’Auberge du Pont de Collonges – plus connue sous le nom de Paul Bocuse –, mais aussi avec les cavistes du Vieux-Lyon, les fromagers et les bouchers des halles. À leurs côtés s’affirme une nouvelle génération de tables, inventives, voire sans viande : Ludovic et Tabata Mey aux Apothicaires, Maxime Laurenson chez Rustique, Louis Fargeton à L’Établi ou encore le péruvien Miraflores. Culina Hortus est sans doute l’adresse végétarienne la plus connue ; s’y ajoutent le nouveau food court Food Traboule et le Lyon Street Food Festival, qui a fêté cet été sa sixième édition. Ensemble, ils font de Lyon une destination gourmande bouillonnante de vie et, une fois encore, la véritable capitale du bien-manger.

Prix de L'Innovation

Un(e) chef(fe), restaurateur ou organisation qui se réinvente en créant de nouvelles opportunités de développement.

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Prix du Changement

Une personnalité qui s’est fortement engagée pour imposer des valeurs plus égalitaires, inclusives et bienveillantes en cuisine ou dans le secteur.

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Josh And Julie NilandAustraliaLe chef australien Josh Niland, dont l’épouse Julie dirige l’entreprise sydnéenne en constante évolution, a changé la façon dont les chefs du monde entier travaillent le poisson grâce à son approche zéro déchet de la « boucherie du poisson ». Ses méthodes semblaient radicales lorsqu’il a commencé à en parler, mais elles tombent sous le sens : utiliser le poisson entier, des nageoires aux ouïes, comme on le fait de la tête à la queue avec les animaux. Faire maturer le poisson, le saler. Ne pas oublier les abats. Comme beaucoup de chefs n’ont pas les connaissances nécessaires, il partage ses idées dans deux livres de cuisine, The Whole Fish et Take One Fish. Niland jouit d’une immense reconnaissance internationale pour un chef qui n’a ouvert son premier restaurant, Saint Peter, qu’en 2016. Aujourd’hui, il possède aussi la célèbre poissonnerie Fish Butchery, où les découpes sont exposées comme de précieux bijoux, et sa propre version du comptoir de fish and chips, Charcoal Fish.

Prix de la Solidarité

Projet porté par un(e) chef(fe), restaurateur ou organisation qui permet de soutenir une communauté ou une cause.

Association Antoine AllénoYannick Alléno · FranceLa famille Alléno a perdu son fils Antoine, 24 ans, dans la nuit du 8 mai 2022, victime d’un crime terrible aux conséquences tragiques. Yannick Alléno, chef et restaurateur extrêmement populaire, connu pour sa réinvention des sauces classiques, a été profondément transformé par le deuil de son fils. En septembre, il a créé l’Association Antoine Alléno pour venir en aide aux victimes d’actes criminels âgées de moins de 25 ans et à leurs familles.

Prix de La Responsabilité Éthique et Environnementale

Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté.

Sélection internationale1

ManuManoella Buffara · Curitiba, BrazilCheffe et propriétaire, Manoella Buffara sublime les produits régionaux en une haute gastronomie élégante dans son restaurant de Curitiba, dans l’État brésilien du Paraná, où se trouvent les chutes d’Iguaçu ; elle est largement considérée comme l’une des meilleures toques d’Amérique latine. Mais plus louable encore que sa cuisine est son engagement à reconnecter les habitants de Curitiba à leur alimentation et à améliorer le système alimentaire de sa ville. Elle a commencé par les abeilles, en installant dans toute la ville des ruches qui sont vite devenues des sujets de conversation, et elle s’emploie à créer des fermes urbaines et à apprendre aux autres à cultiver et à cuisiner, à travers son Instituto Manu Buffara. Plus de quatre-vingts jardiniers cultivent pour elle dans toute la ville, et des dizaines d’enfants visitent chaque semaine son propre potager. Le restaurant, qui ne compte que cinq tables et ne propose qu’un menu dégustation, est végétal à 60 %. Manu utilise de la viande et du poisson locaux, mais a renoncé depuis 2019 au bœuf, responsable de tant de destructions en Amazonie. Elle vient d’ouvrir Ella à New York et de lancer un pop-up d’un an aux Maldives, transposant au resort Soneva Fushi son approche précise et authentique d’une cuisine locale et de saison.

Sélection locale – France1

Assiette ChampenoiseArnaud Lallement · Reims, FranceOn entend dire beaucoup de bien de la cuisine d’Arnaud Lallement, mais peu de clients savent que ce chef discret est en train de transformer son restaurant pour répondre à des normes environnementales exigeantes – sans doute parce qu’il n’est pas du genre à claironner qu’il sauve le monde avec une poignée de couverts gastronomiques. Aux portes de Reims, Benoit Deloffre, le jardinier de L’Assiette, travaille depuis plusieurs années sur le potager, qui produit désormais fleurs comestibles, légumes et herbes aromatiques. Lallement possède ses propres ruches et cuisine des produits soit certifiés bio, soit cultivés selon les principes de l’agriculture biologique. La cuisine est passée au tout-électrique et les déchets sont compostés. En somme, on assiste à l’évolution durable, pas à pas, d’un restaurant gastronomique, loin des démarches de chefs plus radicaux.

Prix de L'Innovation Digitale

Un(e) chef(fe) ou restaurateur qui s’est converti(e) à la communication digitale de façon originale.

Chefs In AfricaDieuveil Malonga · Kigali, RwandaÀ 31 ans, Dieuveil Malonga s’est donné pour mission de faire entendre la voix de la cuisine africaine dans le monde entier. Outre son restaurant Meza Malonga, à Kigali, au Rwanda, où il fait vivre la culture culinaire du continent en formant des dizaines de jeunes chefs, sa plateforme Chefs in Africa offre à des milliers d’autres un espace pour se rencontrer et échanger des idées. Plus de 4 000 chefs, dont 75 % en Afrique, utilisent cet outil numérique qui met en relation chefs professionnels et étudiants avec des entreprises, des programmes de formation et des dispositifs publics, en les accompagnant pour lever des obstacles tels que la discrimination, le manque de formation ou les difficultés d’accès à l’emploi. Né au Congo-Brazzaville et élevé en Belgique, Malonga s’est formé dans les meilleurs restaurants d’Allemagne avant de participer à l’émission Top Chef, en France. À Meza Malonga, sa cuisine fusion marie saveurs locales et techniques de haute volée, et il espère se développer en 2023.

Ouvertures de L'Année

Restaurants qui ont réussi leur ouverture et qui méritent d’être salués.

Tables à Explorer

Restaurants qui méritent d’être découverts pour leur expérience culinaire unique et l’interprétation de leur terroir.

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Prix de l'Authenticité et de L'Artisanat

Établissements et cuisinier(e)s mettant en valeur le patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs produits et des circuits courts.

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