Prix Spéciaux Internationaux 2023ChefSélection internationale

Josh And Julie Niland

Australia

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Prix du Changement

Une personnalité qui s’est fortement engagée pour imposer des valeurs plus égalitaires, inclusives et bienveillantes en cuisine ou dans le secteur.

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Le chef australien Josh Niland, dont l’épouse Julie dirige l’entreprise sydnéenne en constante évolution, a changé la façon dont les chefs du monde entier travaillent le poisson grâce à son approche zéro déchet de la « boucherie du poisson ». Ses méthodes semblaient radicales lorsqu’il a commencé à en parler, mais elles tombent sous le sens : utiliser le poisson entier, des nageoires aux ouïes, comme on le fait de la tête à la queue avec les animaux. Faire maturer le poisson, le saler. Ne pas oublier les abats. Comme beaucoup de chefs n’ont pas les connaissances nécessaires, il partage ses idées dans deux livres de cuisine, The Whole Fish et Take One Fish. Niland jouit d’une immense reconnaissance internationale pour un chef qui n’a ouvert son premier restaurant, Saint Peter, qu’en 2016. Aujourd’hui, il possède aussi la célèbre poissonnerie Fish Butchery, où les découpes sont exposées comme de précieux bijoux, et sa propre version du comptoir de fish and chips, Charcoal Fish.