Prix Spéciaux Internationaux 2023ÉtablissementSélection internationale

Tempura Niitome

Shuji Niitome

Izumi, Japan

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Prix de l'Authenticité et de L'Artisanat

Établissements et cuisinier(e)s mettant en valeur le patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs produits et des circuits courts.

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Considéré comme le plus grand maître du tempura au Japon, le chef Shuji Niitome a hissé son art au rang de génie incontestable, réinventant le tempura tout en restant fidèle à ses origines. Son secret ? La farine hakurikiko, conservée à -60 °C pendant trois jours. Il commence par fouetter un mélange d’eau et d’œufs, qu’il pose sur un bain de glace ; il y tamise ensuite la farine froide, puis fouette brièvement le tout. Au lieu de fariner d’abord les aliments avec de la farine de riz ou de la fécule de maïs, il les plonge directement dans la pâte. Le résultat est incomparable. P.-S. : n’essayez pas chez vous, un réfrigérateur ordinaire ne descend pas en dessous de -20 °C.