Akuna Restaurant
Sam Aisbett
Ho Chi Minh City, Vietnam
L’une des ouvertures les plus enthousiasmantes de 2023 : Akuna, à l’hôtel Le Meridien Saigon, là où le glamour rencontre l’innovation radicale. Chef et restaurateur, Sam Aisbett marie son bagage culinaire australien — forgé en Australie, notamment au restaurant japonais Tetsuya — aux produits et aux techniques du Vietnam. Akuna est un mot aborigène qui signifie « eau qui coule », et Aisbett explique que ses menus dégustation en six services s’inspirent du « chaos glorieux » d’Hô Chi Minh-Ville. Cela peut donner son Smoked Australian Free Range Pork Jowl, cuit huit heures à basse température et servi avec des feuilles de nouilles de riz aux Saint-Jacques, de l’ormeau Jade Tiger, du tofu soyeux, des champignons termites et des graines de lotus en bouillon. Ou encore son plat Saltwater Crocodile, Broken Rice Porridge, and Shoyuzuke, sur une base de langue de crocodile pochée et de jaune d’œuf de caille confit. La barre chocolatée australienne Cherry Ripe a inspiré à Aisbett l’histoire de son dessert Cherry, Chocolate, Coconut, and Macadamia.
