Vanika Choudhary
Noon
Mumbai, India
La cheffe Vanika Choudhary renoue avec ses racines cachemiries et avec les techniques indiennes traditionnelles de fermentation pour proposer, chez Noon, à Bombay, des plats singuliers qui célèbrent chacun des ingrédients indigènes et rendent hommage à ceux qui les cultivent. Avec une équipe majoritairement féminine, elle collabore avec des collectifs d’agriculteurs, des entreprises sociales et des anthropologues de l’alimentation pour explorer des traditions alimentaires ancestrales et faire découvrir à un public d’aujourd’hui aliments fermentés et produits de cueillette, inspirée par sa grand-mère, qui préparait 40 sortes de pickles à chaque saison. La carte évolutive de Noon (« sel » en cachemiri) fait appel à des produits du Maharashtra, du Ladakh, du Jammu et du Cachemire ; on y trouve notamment des Pani Puri à l’ananas lacto-fermenté, un kombucha ananas & pandan, et un Aloo Papadum avec tomates au garum de nolen gur, mahua, chutney au shio koji et khambir roti. Préparez-vous à un voyage unique et authentique à travers l’histoire culinaire régionale de l’Inde.
