Prix spéciauxnovembre 2023

Prix Spéciaux Internationaux 2024

Les Prix Spéciaux Internationaux 2024 récompensent les chefs, les restaurants et les régions qui font sensation dans l'industrie grâce à l'excellence de leur cuisine, à l'innovation, à la durabilité, à l'authenticité, etc.

Prix d'Honneur

Récompense un chef pour sa carrière, la transmission, le rayonnement de son héritage.

Bernard PacaudL'Ambroisie · Paris, FranceBernard Pacaud a entamé son parcours culinaire il y a soixante ans, à 15 ans à peine, en apprentissage auprès de la légendaire Eugénie Brazier, à Lyon. Son restaurant parisien, L’Ambroisie, installé depuis 1986 sur la prestigieuse place des Vosges, a beau avoir une entrée discrète : à l’intérieur, un décor d’un autre temps et un véritable hommage à l’art culinaire attendent les convives, pour une expérience gastronomique ancrée dans la tradition, où le goût et la qualité priment toujours sur le style ou la nouveauté. La philosophie culinaire de Bernard Pacaud repose sur l’excellence des produits, une approche qui est sa marque de fabrique depuis qu’il a appris, auprès d’Eugénie Brazier, à célébrer les produits locaux comme la volaille de Bresse. Parmi ses plats signatures figurent la fricassée de homard, le turbot rôti à la graisse d’oie, de somptueuses tourtes et des gourmandises traditionnelles comme le ris de veau clouté de truffe. Bernard Pacaud regrette que la cuisine contemporaine n’ait pas conservé le profond respect des produits authentiques dont il a toujours fait preuve. Dans le paysage gastronomique du XXIe siècle, Pacaud et L’Ambroisie nous offrent une cuisine qui transcende le temps et les modes, résiste à la tentation de privilégier l’esthétique au détriment du goût et de la technique, et rend hommage au patrimoine d’une gastronomie française reconnue dans le monde entier.

Chef Pâtissier de l'Année

Un(e) chef(fe) pâtissier(e) de restaurant qui crée, innove dans le monde du sucré à table.

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Sélection internationale1

Shaun VelezDaniel · New York, USNé et élevé dans le Bronx, Shaun Velez est diplômé en 2008 du French Culinary Institute (aujourd’hui International Culinary Center) et a passé l’essentiel de sa carrière au sein de la famille Daniel Boulud, maintes fois récompensée, gravissant les échelons jusqu’à son poste actuel de chef pâtissier exécutif de DANIEL, la table gastronomique phare du chef Boulud à New York. Il cite Ghaya Oliviera, titulaire d’un James Beard Award, comme son mentor chez Boulud ; il a également été chef pâtissier exécutif de Deuxave, le restaurant de Chris Coombs à Boston, avant de revenir chez Boulud en 2018, où il s’est fait connaître pour ses desserts contemporains inspirés de grands classiques. Son Vacherin à l’ananas associe sorbet à la figue de Barbarie, glace à l’ananas, meringue à la cannelle fumée et sirop de calamansi, tandis que sa Tarte à l’Alsacienne marie nashis, beurre noisette, crème d’amande torréfiée et chantilly à l’eau-de-vie de poire.

Sélection locale – France1

Anne CorubleThe Peninsula Paris · Paris, FranceCheffe pâtissière exécutive du Peninsula Paris, enseigne hôtelière synonyme de luxe incomparable dans le monde entier, Anne Coruble est réputée pour ses associations de saveurs surprenantes et inventives comme pour la finesse de son savoir-faire. Des girolles au sapin et aux noisettes caramélisées au chocolat noir aux olives, en passant par les agrumes aux algues et la vanille à la feuille de tabac, elle ne cesse de repousser les frontières de ce qu’est la pâtisserie, et de ce qu’elle pourrait être. Née en Normandie, Anne Coruble a étudié les sciences avant de se consacrer aux desserts ; elle a passé cinq ans au Bristol avant de rejoindre le Peninsula Paris comme sous-cheffe pâtissière en 2019, aux côtés de David Bizet, chef exécutif des restaurants de l’hôtel, The Lobby, L’Oiseau Blanc et LiLi. Attirée par les possibilités qu’offre le chocolat, elle travaille des produits de saison venus de toute la France, comme le miel, la crème, le cidre et les herbes.

Prix de la Nouvelle Destination Gastronomique

Une ville, région ou pays, en plein essor gastronomique, bientôt incontournable pour les gourmets.

Sélection internationale1

PortugalJosé Avillez · Lisboa, PortugalSi vous mettez le cap sur le sud de l’Europe, filez au Portugal, où la culture culinaire marie saveurs et produits traditionnels aux audacieux coups de pinceau de la gastronomie moderne, ce qui en fait une destination d’exception pour les voyageurs gourmets. Au cœur de la renaissance culinaire portugaise se trouve José Avillez, le chef le plus connu du pays, dont le nom est devenu synonyme de l’âme de la cuisine portugaise. Du gastronomique Bel Canto à Encanto, haute table végétarienne, dans le quartier lisboète du Chiado, jusqu’au célèbre Cantinho do Avillez de Porto et à Tasca, à Dubaï, la star de la gastronomie portugaise met en valeur le meilleur des riches produits de son pays. Aux côtés d’autres virtuoses de la cuisine comme Dieter Koschina, Ricardo Costa et Hans Neuner, Avillez a joué un rôle déterminant pour porter la cuisine portugaise sur la scène internationale et braquer les projecteurs sur ses plats remarquables, des fruits de mer succulents aux viandes savoureuses issues d’élevages en pâturage. Au-delà de la haute gastronomie, les restaurants de quartier entretiennent l’effervescence de la culture culinaire portugaise, grâce à des tavernes et des bistrots traditionnels qui servent de réconfortants classiques. À Varina da Madragoa, on savoure le célèbre bacalhau à des prix qui conviennent aussi bien aux habitants qu’aux visiteurs. Des cuisines sans prétention, comme Das Flores dans le Chiado, servent sans cérémonie des classiques simples comme le bitoque et d’autres spécialités locales. Les ruelles labyrinthiques de Lisbonne vibrent d’un esprit de camaraderie et d’expériences culinaires authentiques. Tasca Zé dos Cornos bourdonne d’une ambiance exubérante et sert, à partager, de copieux classiques portugais. À Tasco do Vigário, pépite cachée de l’Alfama, les menus sont, comme le quartier, traditionnels, et s’apprécient idéalement avec un verre de vin local ou une carafe de sangria bien fraîche. Les amateurs de produits de la mer se doivent de goûter les trésors de Merendinha do Arco, où une simple grillade laisse s’exprimer toute la saveur. Ce même attachement à la qualité et à l’authenticité relie toutes les tables indépendantes du Portugal. La scène culinaire portugaise s’enorgueillit aussi d’une sélection de vins exquise. Du vif Vinho Verde aux rouges charpentés de la vallée du Douro, qualité et diversité s’épanouissent aux quatre coins de la fascinante culture viticole du pays. Le Portugal est un pays où chaque plat célèbre le riche patrimoine et l’esprit convivial de la nation. Son alliance d’une culture gastronomique sophistiquée et d’un charme sincère en fait la destination idéale pour tous ceux qui aiment manger et vivent pour manger.

Sélection locale – France1

BrittanyChristian Le Squer, Nolwenn Corre & Ronan Kervarrec · Brittany, FranceImaginez la gastronomie bretonne comme une symphonie, orchestrée par des virtuoses tels que Christian Le Squer, à la tête d’un réseau de cinq restaurants dont l’emblématique Moulin de Rosmadec, ou l’ingénieux Ronan Kervarrec, dont la Maison Kervarrec, à Saint-Grégoire, a fait son plat signature d’une galette de sarrasin et de pomme de terre, idéalement mariée à l’andouille de Guémené, fierté de la région. Nolwenn Corre ajoute ses propres notes à cette mélodie à l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, avec des assiettes où résonne la fraîcheur de l’océan. Les huîtres de Prat Ar Coum y rencontrent le céleri et la saucisse de Molène ; la raie de Bretagne prend vie sous la chaleur du beurre et la richesse des topinambours. À Pont-Aven, La Taupinière convie les gourmets à un festin de la mer : huîtres pochées, ravioles de homard et langoustines grillées. Mais la culture culinaire bretonne ne se limite pas à la haute gastronomie et regorge de spécialités abordables. Le kouign-amann, pâte feuilletée, joue le contraste entre la douceur du sucre et le célèbre beurre salé de la région. Les cidres pétillants et les fraises mûres de Plougastel disent toute la variété et la richesse de la terre bretonne. Qu’il s’agisse d’une crêpe nappée de caramel au beurre salé ou d’un whisky de sarrasin corsé, les saveurs de la Bretagne savent combler tous les palais. La cuisine bretonne est une célébration des contrastes : l’audace et la délicatesse, le rustique et le raffiné. Des produits régionaux authentiques s’y accordent en harmonie avec la créativité des chefs locaux. La gastronomie bretonne entend nourrir l’âme autant que le corps, et raconte l’histoire d’un patrimoine culinaire aussi généreux qu’exceptionnel.

Prix de l'Innovation

Un chef(fe) qui se réinvente en créant de nouvelles opportunités de développement.

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Sélection internationale1

Dario CecchiniAntica Macelleria Cecchini · Panzano in Chianti , ItalyL’épidémie de vache folle de 2001 a marqué un tournant pour la cuisine toscane, car elle menaçait de faire disparaître la bistecca alla fiorentina, le plat le plus prisé de la région. Dario Cecchini, issu d’une lignée de bouchers de Panzano, a alors accompli un geste symbolique : il a enterré le tout dernier steak qu’il aurait pu vendre, témoignant de son profond attachement à la tradition de la bistecca, et montré qu’il était prêt à y revenir cinq ans plus tard, lorsque les très recherchés bovins de race Chianina sont redevenus disponibles. Surnommé le « Michel-Ange de la viande », Cecchini est le fondateur de Solociccia et de l’Officina della Bistecca, deux adresses incontournables pour les amateurs de viande, qui célèbrent dans toute sa splendeur la bistecca alla fiorentina, morceau de bravoure culinaire de la Toscane. Pour 40 à 50 € par personne, les deux restaurants plongent les convives dans l’univers exaltant de la bistecca, avec une carte simple de cuisine authentique, une atmosphère chaleureuse et des vins soigneusement sélectionnés. Les clients viennent du monde entier pour savourer jusqu’à 30 kg de viande, car avec Cecchini, un repas devient un festin. Il a exporté son concept « Carna by Dario » jusqu’aux Émirats arabes unis, preuve de la portée universelle de sa vision culinaire et de sa capacité à enchanter les palais bien au-delà des douces collines toscanes.

Sélection locale – France1

Breizh CaféBertrand Larcher · France, JapanBertrand Larcher a imaginé un concept qui dépasse l’idée traditionnelle de la crêperie. Avec une ferme de sarrasin, l’hôtel Otonali et un restaurant d’inspiration japonaise à Cancale, il conjugue l’esprit de la Bretagne et l’élégance raffinée de la culture japonaise. Les crêpes bretonnes séculaires y sont réinventées avec de subtiles inflexions nippones, pour une union gastronomique remarquable, véritable témoignage de l’harmonieuse rencontre de traditions culinaires différentes. Bertrand Larcher a fondé les crêperies Breizh Café au Japon en 1995, avant de les voir essaimer en France, de Cancale à Saint-Malo et à Paris. La carte célèbre cette fusion, et chaque ingrédient est choisi pour sa qualité et sa saisonnalité. Plat signature, la « galette complète » marie le croustillant rustique du sarrasin aux saveurs généreuses d’un bon jambon, d’un œuf parfaitement cuit et du fondant somptueux du comté. Côté crêpes sucrées, des associations inventives comme le sucre noir d’Okinawa, une glace au matcha veloutée ou la poudre de soja kinako restent fidèles à la philosophie de Breizh Café : simplicité et créativité. La vision de Bertrand Larcher va bien au-delà de ses crêperies. Son ambition : tisser à travers le monde un réseau culinaire franco-japonais. Breizh Café se pose ainsi en trait d’union culturel par-delà les frontières, et chacun peut goûter à cet échange culinaire dans l’une de ses nombreuses adresses.

Prix du Changement

Une personnalité qui s’est fortement engagée pour imposer des valeurs plus égalitaires, inclusives et bienveillantes en cuisine ou dans le secteur.

Prix de la Solidarité

Projet porté par un(e) chef(fe), restaurateur ou organisation qui permet de soutenir une communauté ou une cause.

Chef TitaInes Paez Nin · Dominican RepublicVéritable force de la nature, la Dominicaine Inés Páez, plus connue sous le nom de Chef Tita, a consacré sa vie culinaire à préserver et à promouvoir la culture gastronomique de sa République dominicaine natale, dans son pays comme à travers le monde. Elle est l’incarnation vivante de l’esprit collectif, et il n’est rien qu’elle ne ferait pour la cuisine de son pays. Cheffe des restaurants Morisoñando et Aguají, Chef Tita est aussi l’autrice de La Nueva Cocina Dominicana, qui rassemble 100 recettes réinventées et actualisées afin de préserver l’héritage de la cuisine dominicaine pour les générations futures. Véritable icône pour tous les acteurs de la scène culinaire dominicaine, elle inspire les autres en leur montrant comment être de fiers ambassadeurs de la cuisine nationale, de ses produits autochtones et de ses techniques ancestrales. Elle a été élue à trois reprises parmi les 100 femmes les plus influentes de la région par le magazine Forbes et, en 2022, elle a été la première Dominicaine à monter sur la scène principale de Madrid Fusión, où elle a montré au monde pourquoi sa cuisine est appelée à être la prochaine grande révélation.

Prix de la Responsabilité Ethique et Environnementale

Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en oeuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté.

Sélection internationale1

Kyle & Katina ConnaughtonSinglethread · California, USSingleThread Farm s’étend sur 24 acres de terres cultivées durablement et riches en biodiversité, dans la luxuriante Dry Creek Valley, au cœur de Sonoma, terre de grands vins. La ferme pratique une gestion écoresponsable, visant à limiter au maximum son impact sur l’environnement et à enrichir les sols pour les générations futures. SingleThread s’inspire de chefs et d’agriculteurs partageant la même philosophie à travers le monde, et démontre les bienfaits d’une alimentation locale et d’un restaurant fonctionnant en harmonie avec la nature. Les cultures éclatantes et les fleurs coupées, choyées au fil des saisons, contribuent à la fois à la richesse nutritionnelle des plats du restaurant et à la santé écologique de la ferme. Au fond, SingleThread est avant tout une affaire d’hospitalité d’exception, avec un menu dégustation en 10 services qui sublime les richesses locales de saison. C’est le rêve de Kyle et Katina Connaughton, qui allient une maîtrise culinaire irréprochable à d’authentiques valeurs paysannes pour créer un restaurant-destination qui nourrit le corps comme l’âme. L’expertise de Kyle, forgée dans les cuisines californiennes et auprès de Michel Bras au Japon, complète les compétences de Katina en agriculture durable et en horticulture. Leur vision prend vie à SingleThread, exemple vivant de la richesse agricole de la Californie du Nord. Les membres de la famille, dont leurs filles Chloe et Ava, sont étroitement associés à ce projet de transmission qu’est SingleThread, bien plus qu’une ferme ou un restaurant : le rêve devenu réalité d’une famille vivant au diapason de la terre.

Sélection locale – France1

Chloé CharlesLago · Paris, FrancePour Chloé Charles, le développement durable est au cœur de tout ce qu’elle fait et de chaque plat qu’elle crée. Le produit passe en premier – elle veut exploiter chaque ingrédient à 100 % – et ses dîners zéro déchet sont devenus légendaires dans tout Paris, tout comme sa devise : ne nourrissez pas la poubelle ! Elle fait même travailler ses lieux davantage qu’un restaurant classique : Lago, ouvert en 2022 – « ceci n’est pas un restaurant ! » –, est un espace événementiel privatif où des clients, des structures indépendantes aux grandes marques, découvrent combien la grande gastronomie va de pair avec le développement durable, grâce à l’approche Chloé Charles. Son application, reductio.io, aide les cantines scolaires et d’entreprise à suivre et à réduire le gaspillage alimentaire.

Ouvertures de l'Année

Restaurants qui ont réussi leur ouverture et qui méritent d’être saluées.

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Tables à Explorer

Restaurants qui méritent d’être découverts pour leur expérience culinaire unique et l’interprétation de leur terroir.

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Prix l'Authenticité et de l'Artisanat

Etablissements et cuisinier(e)s mettant en valeur le patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs spécialités et des circuits courts.

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