Atelier Moessmer
Norbert Niederkofler
Brunico, Italy
À Brunico, dans le Haut-Adige, l’Atelier Moessmer fait figure de phare de l’innovation culinaire : chez le chef Norbert Niederkofler, l’engagement zéro déchet n’est pas une simple pratique, mais un mantra. L’essence de chaque ingrédient est extraite avec art et sublimée dans des assiettes qui révèlent l’étendue du savoir de l’équipe dans un large éventail de techniques culinaires. La maison prospère selon une philosophie : cuisiner avec intention et précision, en veillant à ce que chaque partie du produit soit utilisée et respectée, des abats aux plus beaux morceaux. L’ingéniosité du chef exécutif Mauro Siega est notoire, tout comme son exceptionnelle crêpe à la moelle de cerf, relevée d’une huile de cèpes aux accents de sous-bois et d’un sel de genièvre piquant. Son tartare de cerf est une autre merveille : délicatement mariné, il est servi avec une mayonnaise à la ciboulette, une moutarde de montagne corsée et de subtiles notes de mélèze. L’expérience immersive est encore enrichie par Lukas Gerges, dont le rôle dépasse de loin celui de directeur de salle et de chef sommelier. Son kombucha, digne de l’ambroisie, danse sur le palais avec des notes de pomme, de verveine citronnée, de pin, d’épicéa et de thym sauvage, au point qu’on pourrait le prendre pour un millésime fruité. Plus qu’un restaurant, l’Atelier Moessmer est une rencontre gastronomique qui redéfinit la restauration durable haut de gamme.
