Iris & Salmoneye
Anika Madsen
Rosendal, Norway
La dernière-née des grandes tables norvégiennes porte l’expérience gastronomique à un tout autre niveau. Pour dîner chez Iris, il faut d’abord prendre l’avion jusqu’à Bergen, puis rouler plusieurs heures et prendre un ferry jusqu’à Rosendal. Pour rejoindre le restaurant, on embarque ensuite à bord d’un bateau électrique pour traverser le fjord de Hardanger, avant de débarquer sur le futuriste Salmon Eye, une installation artistique conçue pour partager les connaissances sur la pêche durable et la préservation des océans. Cheffe exécutive danoise, Anika Madsen a commencé à cuisiner il y a une dizaine d’années, inspirée par Noma, et affiche un CV impressionnant passé par les meilleurs restaurants de Copenhague. Ses menus de 18 services honorent sans faillir la durabilité et l’hyperlocalité, et racontent les défis et les menaces qui pèsent sur le système alimentaire mondial, tout en proposant des solutions. Le dîner, qui dure six heures, fait la part belle aux trésors de la mer – du varech croustillant et de l’oursin au cabillaud et au corail de saint-jacques, en passant par les moules et les crevettes –, aux côtés d’ingrédients moins attendus comme le mycélium et les protéines d’insectes. L’expérience commence par un film présentant les stratégies innovantes d’Iris pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Si le restaurant est exemplaire en matière d’approvisionnement local, il doit aussi composer avec la complexité de son attrait international et le paradoxe de durabilité inhérent au voyage durable. Anika Madsen en a pleinement conscience et établit un parallèle avec les conférences internationales sur le climat qui, malgré leur impact environnemental, agissent comme des catalyseurs d’initiatives écologiques à l’échelle mondiale. Elle explique que si le voyage jusqu’à Iris n’est sans doute pas idéal, l’objectif premier du restaurant est d’éveiller chez ses hôtes une passion pour les pratiques durables et de contribuer au récit plus large de l’innovation et de la responsabilité environnementale. Iris s’impose ainsi comme une belle alliance d’expression artistique, de conscience environnementale et de cuisine durable. Perché sur l’île de Sniltsveitøy, Iris incarne une philosophie en résonance avec les principes de pionniers de la neutralité carbone comme Eide Fjordbruk. Ici, on ne se contente pas de parler de durabilité : on la fait vivre. Des plats élaborés à partir d’ingrédients trouvés dans un rayon de 500 mètres au tartare de renne, exemple même d’une alimentation à faible empreinte carbone, Iris dépasse les frontières de la haute gastronomie et fait figure de phare du changement, invitant ses convives à repenser l’avenir de l’alimentation et leur propre contribution à nos menus de demain.
