Shaun Velez
Daniel
New York, US
Né et élevé dans le Bronx, Shaun Velez est diplômé en 2008 du French Culinary Institute (aujourd’hui International Culinary Center) et a passé l’essentiel de sa carrière au sein de la famille Daniel Boulud, maintes fois récompensée, gravissant les échelons jusqu’à son poste actuel de chef pâtissier exécutif de DANIEL, la table gastronomique phare du chef Boulud à New York. Il cite Ghaya Oliviera, titulaire d’un James Beard Award, comme son mentor chez Boulud ; il a également été chef pâtissier exécutif de Deuxave, le restaurant de Chris Coombs à Boston, avant de revenir chez Boulud en 2018, où il s’est fait connaître pour ses desserts contemporains inspirés de grands classiques. Son Vacherin à l’ananas associe sorbet à la figue de Barbarie, glace à l’ananas, meringue à la cannelle fumée et sirop de calamansi, tandis que sa Tarte à l’Alsacienne marie nashis, beurre noisette, crème d’amande torréfiée et chantilly à l’eau-de-vie de poire.
