Prix Spéciaux Internationaux 2024ChefSélection internationale

Bernard Pacaud

L'Ambroisie

Paris, France

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Prix d'Honneur

Récompense un chef pour sa carrière, la transmission, le rayonnement de son héritage.

Bernard Pacaud a entamé son parcours culinaire il y a soixante ans, à 15 ans à peine, en apprentissage auprès de la légendaire Eugénie Brazier, à Lyon. Son restaurant parisien, L’Ambroisie, installé depuis 1986 sur la prestigieuse place des Vosges, a beau avoir une entrée discrète : à l’intérieur, un décor d’un autre temps et un véritable hommage à l’art culinaire attendent les convives, pour une expérience gastronomique ancrée dans la tradition, où le goût et la qualité priment toujours sur le style ou la nouveauté. La philosophie culinaire de Bernard Pacaud repose sur l’excellence des produits, une approche qui est sa marque de fabrique depuis qu’il a appris, auprès d’Eugénie Brazier, à célébrer les produits locaux comme la volaille de Bresse. Parmi ses plats signatures figurent la fricassée de homard, le turbot rôti à la graisse d’oie, de somptueuses tourtes et des gourmandises traditionnelles comme le ris de veau clouté de truffe. Bernard Pacaud regrette que la cuisine contemporaine n’ait pas conservé le profond respect des produits authentiques dont il a toujours fait preuve. Dans le paysage gastronomique du XXIe siècle, Pacaud et L’Ambroisie nous offrent une cuisine qui transcende le temps et les modes, résiste à la tentation de privilégier l’esthétique au détriment du goût et de la technique, et rend hommage au patrimoine d’une gastronomie française reconnue dans le monde entier.