Prix spéciauxoctobre 2023

Prix Spéciaux Japon 2024

Les Prix Spéciaux Japon 2024 célèbrent la diversité et l'engagement à préserver l'environnement et la biodiversité à travers le Japon.

Prix de l'innovation

Un(e) chef(fe), restaurateur ou organisation qui se réinvente en créant de nouvelles opportunités de développement.

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CaillouTokyo · Koichi ADACHIDécouvrez une petite révolution gastronomique dans un restaurant où votre repas est une création culinaire spontanée, inspirée par les récoltes les plus fraîches du jour. Ici, la haute couture rencontre la haute cuisine : les convives se voient présenter un éventail d’ingrédients de saison de premier choix, prélude à un festin qui éveille tous les sens. Ce qui distingue cette adresse, c’est son atmosphère interactive, où le menu naît d’une conversation fluide entre vous et l’équipe experte du chef Koichi Adachi. Chaque échange façonne une aventure gastronomique unique et sur mesure, loin de la prévisibilité des tables conventionnelles. Pour accompagner ce voyage sensoriel, une cave précieuse d’environ 200 références soigneusement sélectionnées, riche en millésimes français exclusifs, offre un écrin authentique à chaque plat minutieusement élaboré, faisant de chaque visite un récit gastronomique raffiné qui ne demande qu’à se dévoiler.

Nouveau Talent de l'Année

Chef(fe)s les plus prometteurs(euses) de l’année.

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Entre NousKobe · Hideki TAKAYAMAAu cœur de Sannomiya, l’animé quartier de Kobe, se niche « entre nous », une pépite gastronomique où la tradition rencontre l’innovation. Une fois montés à l’étage, dans ce havre de paix, les convives sont accueillis par une atmosphère de murs en terre et de douces tonalités de bois, fidèle au nom de la maison : « entre nous ». Aux commandes, le chef Hideki Takayama, dont le parcours gastronomique a commencé à 18 ans. Son art raffiné, affûté dans les plus grandes cuisines de France et salué par des distinctions prestigieuses comme le Bocuse d’Or, a trouvé son aboutissement en 2022 avec la création d’entre nous. Sa fusion de la technique française et de l’esthétique japonaise lui vaut une reconnaissance internationale. Le menu de Takayama rend hommage à la diversité des paysages japonais, avec des trésors locaux comme la daurade d’Akashi et les châtaignes de Tamba. Sa mousseline « Origami », éclatante composition autour de la carotte, incarne sa philosophie : une synergie entre saveur, ancrage local et art visuel. Les amateurs de vin se régaleront d’une cave de 7 000 bouteilles, avec des accords soigneusement choisis qui comprennent de rares millésimes français et des thés taïwanais singuliers. Mais l’expertise culinaire du chef Takayama dépasse les murs de son restaurant. Dans une démarche aussi touchante que réfléchie, il collabore activement avec des hôpitaux et des maisons de retraite afin de développer une gastronomie adaptée aux besoins des personnes âgées dépendantes. Née de la compassion et de la maîtrise culinaire, cette initiative illustre son engagement envers son métier comme envers le bien-être de la communauté qu’il sert. « entre nous » ne se contente pas de ravir les papilles : la maison incarne la rencontre de la tradition, de l’innovation et d’un engagement sincère envers les besoins culinaires variés de ses hôtes, y compris ceux qui ont atteint l’âge d’or. Le dévouement du chef Hideki Takayama à son art comme à la communauté démontre le pouvoir durable de la gastronomie, capable de rassembler les gens et d’embellir leur vie, quels que soient leur âge ou leur situation.

Prix de la nouvelle destination gastronomique

Fukui PrefectureVice-Governor Yasuhiro NakamuraJoyau du centre de Honshu, la préfecture de Fukui est réputée pour la diversité de sa gastronomie, profondément marquée par sa division géographique entre le nord, le « Reihoku », et le sud, le « Reinan », séparés par le col de Kinome. Les anciennes provinces d’Echizen et de Wakasa y ont laissé une empreinte indélébile, d’où des pratiques culturelles et culinaires contrastées entre les deux zones. Cette préfecture pleine de vie, souvent surnommée « Etsuzan Jakusui » ou « royaume des dinosaures », déploie un paysage de montagnes verdoyantes et d’eaux étincelantes. Son climat, influencé par le courant de Tsushima, présente des différences marquées entre Reihoku et Reinan, qui façonnent les productions agricoles et les produits de la mer de chaque territoire. Les richesses de Fukui ne se limitent pas à ses terres : elles coulent aussi dans ses sources et ses rivières, à l’origine de sa réputation d’eau exquise, qui nourrit tout, des rizières aux brasseries de saké. Des événements célèbres, comme l’« O-Mizuokuri » du temple Jingu-ji, illustrent la nourriture spirituelle et matérielle que la région tire de ces eaux. Les traditions culinaires de Fukui reflètent sa géographie et son histoire. Le Reihoku s’épanouit autour d’une alimentation végétarienne profondément influencée par ses temples bouddhiques, en particulier l’Eiheiji, temple principal de l’école zen Soto, berceau du « Shojin-Ryori », la cuisine végétarienne pure destinée à l’origine aux moines zen. Le Reinan, lui, a une longue histoire de fournisseur de produits de la mer pour les maisons impériales, statut connu sous le nom de « Miketsukuni ». Ce riche passé imprègne les dialectes et les pratiques culturelles locales, qui empruntent à l’ensemble de la région du Kansai et aux anciennes routes commerciales. Le Reihoku savoure une grande variété de plats issus de ses traditions bouddhiques et de la nécessité de conserver les aliments, en particulier pendant les hivers enneigés. Des festins du « Hoonko », où figure l’« Atsu-age » (tofu épais frit), aux préparations singulières de légumes locaux et de produits à base de soja, cette cuisine reflète la résilience et la spiritualité de la communauté. Le savoir-faire culinaire du Reinan brille dans les produits de la mer, héritage de son ancien statut de fournisseur de la cour impériale. Des techniques comme le « Heshiko » (poisson mariné dans le son de riz) et des spécialités comme le « Kodai no sasazuke » témoignent de l’ingéniosité déployée pour conserver et célébrer les richesses de la mer. La tradition du « Maruyaki Saba » (maquereau grillé) illustre le lien de la région avec la mer et avec son passé. La mosaïque culinaire de Fukui est un voyage à travers la diversité de ses paysages, les subtilités de son histoire et l’esprit tenace de ses habitants : une expérience enrichissante qui va bien au-delà des saveurs, profondément enracinée dans la terre et la culture. Au printemps 2024, le Hokuriku Shinkansen (train à grande vitesse) sera prolongé jusqu’à la préfecture de Fukui, et desservira la ville de Tsuruga via la ville de Fukui. Cette extension facilitera l’accès de tous à cette région réputée pour ses délices culinaires.

Prix de la solidarité

Projet porté par un(e)s chef(fe)s, restaurateur(s) ou organisation qui permet de soutenir leur communauté.

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KaikateiFukui · Takeshi KAIHOTSUAu cœur du riche tissu culturel de la ville de Fukui, Kaikatei s’impose comme un haut lieu de la gastronomie. Né à l’ère Meiji et ayant résisté aux catastrophes, il défend aujourd’hui une authentique « cuisine de Fukui », élaborée par des mains locales plutôt que par des cuisiniers formés dans de lointaines métropoles. Ces artisans du goût, menés par le chef de cuisine Naoya Takeuchi, tout entier dévoué à sa tâche, tirent parti des produits locaux et des techniques traditionnelles pour incarner le patrimoine gastronomique de la région. Plus qu’un restaurant, Kaikatei est une expérience. Les convives sont accueillis dans des salons inscrits au registre des biens culturels, chacun soigneusement aménagé selon les thèmes de la saison et les préférences de chacun, pour un voyage intime au cœur des principes esthétiques et de l’art de recevoir japonais. Kaikatei se fait en outre le gardien des traditions en soutenant activement la vivante communauté des geishas de Hamamachi. À travers des rencontres et des événements culturels, il contribue à la pérennité et à la reconnaissance des arts locaux, mêlant l’essence historique de Fukui à ses aspirations contemporaines. Si vous recherchez une cuisine japonaise moderne ancrée dans une tradition authentique, ne manquez pas Kaikatei-Soan, un restaurant de style kappo conçu par le célèbre architecte Kuma Kengo, où le chef Hisamitsu Hatachi sert des plats remarquables. Il se trouve juste à côté de Kaikatei.

Prix de l'authenticité - cuisine japonaise

Établissements et cuisinier(e)s mettant en valeur le patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs produits et des circuits courts.

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Prix de l'authenticité - cuisine française

Établissements et cuisinier(e)s mettant en valeur le patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs produits et des circuits courts.

Prix du Service

Un restaurant qui place ses clients au centre de toutes ses attentions, en leur offrant non seulement un service personnalisé mais également un supplément d'âme.

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SuirenTokyo · Hirokazu HARADALe Capitol Hotel Tokyu est réputé pour son hospitalité japonaise moderne, dont son restaurant principal, Suiren, est le fer de lance. Suiren incarne cette philosophie en proposant un large éventail de cuisines japonaises, du teppanyaki aux sushis, en passant par les tempuras et le kaiseki. Le savoir-faire du chef Takashi Furuya brille dans chaque assiette. Le kaiseki-ryori préparé par le chef Furuya est une délicate célébration des produits de la mer et des légumes de saison. Le menu change chaque mois, pour une expérience toujours renouvelée. Suiren propose différentes formules, comme les menus « Azusa » accordés avec saké et vins, ou des menus kaiseki de saison. Sushis à la mode d’Edo et shabu-shabu de bœuf wagyu figurent également à la carte. Ces plats sont servis par une équipe de salle parfaitement formée. Le service de Suiren a toujours été salué par la clientèle, y compris pendant et après la pandémie, alors que de nombreux autres restaurants avaient revu à la baisse la qualité de leur service.

Prix de la transmission

Cote D'OrTokyo · Masao SAISU / OdawaraCe restaurant sert une cuisine française raffinée depuis 1986, sous la houlette experte du chef Masao Saisu, originaire de la préfecture de Fukushima, au Japon. Après s’être formé dans de grandes maisons parisiennes comme Taillevent, Vivarois et L’Ambroisie, le chef Saisu est rentré au Japon. Installée au rez-de-chaussée de ce qui semble être un immeuble résidentiel, la salle respire la douceur avec son sol en marbre, ses tables bien espacées et ses espaces privatifs délimités par d’élégants paravents. Par les fenêtres, les convives aperçoivent un jardin paisible. La courte carte propose une sélection de classiques de la cuisine française, exécutés avec précision et brio. Pour les accompagner, une carte des vins exclusivement française vient parfaire l’ensemble de l’expérience. Ce restaurant marie avec bonheur l’essence des traditions culinaires françaises et l’hospitalité japonaise : une adresse délicieuse pour les gourmets exigeants.

Prix de la responsabilité éthique et environnementale

Un(e) chef(fe), restaurateur ou groupe qui a mis en oeuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires, ayant eu un impact au sein de son établissement ou dans sa communauté.